◆ 「石」話「食」說
◎發表日期：2009.04　　文／營養師　張靜芬

      每當菜單上出現了這道名菜──「菠菜豆腐湯」，大家都要問：「營養師啊！不是說，豆腐和菠菜一起吃會結石嗎！怎麼妳還這樣搭配呢？」我總要袒護我的菜單，一面說：「不會啦！請大家放心。」一面解釋豆腐的鈣質和菠菜的草酸，一旦在腸子裡混合，形成結晶，就不會被吸收，而會從大便排出去，也就到不了血液或尿液中。既然到不了尿液，也就沒有機會形成大家所擔心的尿路結石了。

尿路結石
　　身體的代謝廢物，以及身體在維持衡定機制之後所產生多餘的物質，會經由尿路、尿液排出體外。如果尿液中的物質（鈣、草酸、尿酸、細菌）太過飽和，出現了沈澱或結晶體，堵塞尿路就是尿路結石。尿路結石常發生的部位在腎臟、輸尿管，少部份的發生在膀胱和尿道。

　　結石不只造成尿路阻塞，還會有嚴重的疼痛，甚至引起腎功能的受損。坊間有很多人相信偏方，以為 「化石草」可以溶化結石，事實上它是有利尿的功能，可能藉由大量的尿液將小結石沖出體外，但並無將結石化掉的功能。所以，尿路結石患者應該接受正規的治療，以避免發生難以收拾的併發症。

結石的成分
　　結石的成分有很多種，並不單純只有鈣結石（詳表一）。許多人因為豆類、豆製品含有豐富的鈣質就把它污名化，以為是結石的肇因，斷然一輩子禁忌不吃。其實結石形成的原因只有少數的人和太多「鈣」有關，大多數的結石，和鈣的攝取量無關。擔心結石，我們應該先了解結石的成分和成因，再採用個別的飲食限制。
表一

結石成分

原因

預防之道

含鈣結石

80 ％的尿路結石是由鈣鹽混和，其中以草酸鈣最多，磷酸鈣次之。可能因素有高尿鈣症、高草酸尿症、高尿酸尿症，特別是當尿量太少，使尿液中的鈣濃度到達飽和的狀態，就容易形成結石。

1. 充分飲水 2. 不過量維生素 C 、 D 3. 避免高草酸食品

尿酸結石

約佔 10 ％的尿路結石，易發生於血中尿酸過高或有痛風的患者。原因是：飲食高普林或是服用促進尿酸排泄的藥，使尿中尿酸增加，並且尿液偏酸的情況更降低了尿酸的溶解度，容易形成結晶。

1. 充分飲水 2. 低 普林飲食 3. 鹼性飲食

感染性結石

佔 10 ％ ，主要因尿路細菌感染產生的膿塊或壞死的組織成為凝聚結晶體的核心，並且細菌將尿素分解，使尿液偏鹼性，更降低結晶的溶解度，如此結石逐漸形成。

1. 充分飲水 2. 酸性飲食

胱胺酸結石

罕見的自體隱性遺傳疾病，胱胺酸排泄過多，加上尿液酸性增加，這類結石不易溶解。

1. 充分飲水 2. 鹼性飲食

　　有一個重要觀念必須事先澄清的是，會發生結石是和體質有密切相關的。一般的健康人，飲食內容如何並不會引起結石，不需杯弓蛇影的給自己莫須有的飲食限制。然而，一旦有尿路結石的人，卻會有一再復發的可能，所以即便是已經移除了石頭，還是需要進一步的採用正確的飲食與預防方式，才能減少結石的再發生。

充分飲水是最重要的預防之道
　　雖然多數的結石成分中都有鈣質，但主要的原因並不是飲食攝取太多的鈣質，而是水喝的太少所引起的。因為水分不夠或是流汗排出太多，使得沒有足夠的水流過腎臟，腎臟所能形成的尿量太少，無法稀釋那些可能形成結石的物質，當它們的濃度高到超過飽和，就產生結石。因此，預防結石，喝足量的水很重要！

　　那應該喝多少水才足量呢？就是要喝足以讓腎臟能製造一千五百～兩千毫升以上的尿量才夠。尿量加上我們每天從皮膚散失大約七百～一千毫升的汗水（若在大太陽下汗流浹背的工作，汗水可能多達一千五百毫升），每天能有三千毫升的飲水量（避免含鈣或礦物質的硬水或礦泉水）是比較理想！那喝茶、喝咖啡也有水分，可以嗎？對於草酸鈣結石的患者而言，茶類、咖啡、碳酸飲料等都是含草酸高的食物，吃喝多了，尿液中可能含高量的草酸，不利病情，所以不可以把它們當做是補充水分的來源哦！

尿液的酸鹼值影響結晶物質的溶解度
　　曾在本雜誌71期（2009.02出刊，第18～19頁）「吃酸性食品身體就會偏酸嗎？」的文章中澄清，食物並不會改變體質的酸鹼，因為身體會藉由呼吸系統和泌尿系統將過酸或過鹼排出體外，以保持血液酸鹼值的衡定。因此，血液的酸鹼不受食物改變，但尿液的酸鹼卻是會受食物影響。

　　尿液一般呈現弱酸性（pH6.0～6.5），但攝取食物若提供較多的五穀雜糧、豆類與蛋類、肉類等被稱為酸性的食物時（因所含的氮、硫、磷質多過於鉀、鈣、鎂），尿液會更偏酸。偏酸的尿液促進含鈣結石和尿酸結石的形成，因此建議有結石體質的人，除了多喝水，應該利用食物來鹼化尿液。

　　怎麼做呢？建議採用均衡飲食，避免大魚大肉並多吃蔬果。因為蔬菜水果含有的鉀、鈣、鎂多過氮、硫、磷，是屬於「鹼性食物」。比較特別的是，蔓越莓雖然是蔬果，但卻是酸性食物，它利用使尿液酸化的方式預防尿路感染，也因此預防因尿路細菌感染產生的感染性結石，但卻不適合含鈣結石和尿酸結石的患者。

酸性食品

鹼性食品

蛋、肉類、貝類、五穀根莖類、堅果類、乳酪、梅子、葡萄、西瓜、玉米、蘆筍、扁豆、李子、南瓜、蔓越莓等。

牛奶製品、冰淇淋、綠色蔬菜、水果、柳丁、柑橘、檸檬、蘿蔔、杏仁、栗子、椰子、芹菜、乾碗豆、葡萄乾、海帶、海藻等。

喝茶、咖啡、碳酸飲料，不等於喝水
      上一篇文章已談過多喝水的重要！但喝茶、喝咖啡對於草酸鈣結石的患者而言，是不被鼓勵的，因為茶類、咖啡、碳酸飲料等都是含草酸高的食物。另外，含鈣結石中有些是磷酸鈣結石，針對降低尿液中磷酸的濃度，患者也要少吃高磷的食物。

高草酸食品

高磷食品

茶、咖啡、碳酸飲料、啤酒、蔓越莓汁、橘子、李子、草莓、楊梅、葡萄、椰子、蘋果、番茄、檸檬、菠菜、甜菜、蘆筍、萵苣、芹菜、蘿蔔、扁豆、韭菜、地瓜、洋芋、黃瓜、杏仁、腰果、巧克力、可可、花生等。

大豆卵磷脂、酵母粉、奶粉、可可粉、果汁調味奶粉、小麥胚芽、麥片、米糠、瓜子、芝麻、腰果、花生醬、柴魚片、小魚干、干貝、蝦米、烏魚子、魷魚絲、蛋黃、豆類、醃燻肉類等。

補充維生素也有限制
      服用維他命 C 常被視為可以增強免疫、預防感冒，但有研究指出， 大量的維生素 C 會促進尿液中草酸的排泄量， 酸化尿液並 增加草酸鈣結石的機會。因此，曾有含鈣結石、尿酸結石的人，維生素 C 最好均衡的從天然蔬果攝取就好。每天一百 毫克 的維生素 C （兩顆 柳丁或一顆奇異果）就可以達到身體的需要量，不必額外補充。

      另外，含鈣結石的患者若有必要服用維生素或礦物質的補充劑時，也要注意其維生素 D 的量是否太高。因為鈣質若攝取過多，小腸對鈣質的吸收率會下降；而維生素 D 攝取太 多時，卻會增加小腸對鈣質的吸收率。過多的維生素 D 會升高血鈣的濃度，當血鈣過高時，身體便會藉由尿液排出多餘的鈣質以維持血鈣的衡定；這時尿鈣濃度就會增加，易形成含鈣結石。所以服用維生素或礦物質的補充劑時，要特別注意到其中所含的維生素 C 、 D 量，最好在安全的範圍（維生素 D 每日建議量為五～十微克）。

尿酸結石即使沒有痛風也要吃「低普林飲食」
　　尿酸來自核酸物質──普林的代謝物。高普林的食物也會增加尿酸結石的機會。高普林食物包括：海水魚、小魚干、沙丁魚、內臟、肉汁、肉湯、香腸、香菇、洋菇、蘆筍、豆類、酵母（養樂多、健素糖）、雞精、干貝、蛤蜊、草蝦、蚌、豆芽、紫菜。再者，尿液偏酸使尿酸的溶解度降低，會增加尿酸結石形成的機會。因此在飲食上除了採用 低普林飲食 ，最好能 利用鹼性食物調整尿液的酸鹼值，以預防 結石的機會。

　　坊間還建議，多喝啤酒有利尿效果可預防結石。但利尿過多也有可能造成結石患者發生脫水，反而加速了結石的產生。更何況，若是高尿酸而引起的結石，酒精更是禁忌呢！