提升進食營養的撇步——高熱能蒸蛋
■文／營養師 林宜瑩
■攝影／盧安妮
住在迦南護理之家的廖奶奶高齡九十六歲，今年是她入住的第三年。奶奶吃飯的時候，常常吃幾口後，就會把湯匙藏在圍兜裡，然後閉目養神。靠過去關心奶奶，她會表示，吃過了，吃不下。醫師也常因奶奶攝取狀況較差的關係，希望營養師協助。為奶奶添加營養品後，效果卻很有限。
高熱能蒸蛋的誕生
一開始的想法很簡單。大部分老人家因蒸蛋口感好，接受度比較高，若將營養品結合蒸蛋，是否能做出口感好又兼具豐富營養價值的蒸蛋呢？結果發現，果真想得太簡單了！這樣做，非但無法一加一大於二，且原本滑嫩口感消失，取而代之的是粉味過重。
護家與高雄小港醫院「咀嚼吞嚥機能重建中心」有合作，有幸其營養團隊前來交流，建議營養品可使用豆漿替換。然而考量長輩進食量有限，須提高蒸蛋的熱量密度，因此改採用市面上的MCT配方（中鏈脂肪酸，是較容易吸收的脂肪酸），搭配豆漿。製作出來的味道接受度較高，可惜口感稍微偏硬。經與廚師吳璁瑋的討論與嘗試，製作出口感軟嫩、熱量密度較高的高熱能蒸蛋。廖奶奶對這道料理很捧場，每次供應幾乎都可以吃完，目前的營養狀況也慢慢有了起色。
長輩進食不佳的原因
長輩隨著年紀的增長，身體機能的退化，漸漸有吃不好的時候。然而，吃是人類攝取營養，維持生活品質的基本功能。吃不好，身體就無法吸收營養，久而久之身體慢慢衰退，進食的能力也會下降，長輩照護問題接踵而至。哪些原因造成長輩吃不好呢？
排便不順、腸胃功能退化、咀嚼吞嚥能力下滑、味覺或嗅覺退化、孤獨感、藥物副作用等，都有可能。
改善策略
一、改善排便狀況
可以透過增加活動量及膳食纖維來改善腸胃道蠕動。一般成人每日需攝取二十五～三十公克的膳食纖維，相當於每日需攝取一碗半～兩碗半的蔬菜、兩顆拳頭大的水果，並以全穀類或雜糧飯代替白米飯。然而長輩通常較無法達成此量，建議漸進增加，例如：本來每日只能進食半碗青菜，先提高至每日七分滿或一碗，並餐間搭配一顆水果。
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小叮嚀 膳食纖維要達到最佳效用，水分要足夠！健康成年人每日水分以每公斤體重三十毫升計算，而且均分於各時段攝取。 |
二、少量多餐，搭配記憶中的味道
除了攝取早、午、晚餐之外，可依長輩的活動習性，適時增加早點、午點或晚點，來促進攝取量。可透過與長輩聊天或親友的印象，找尋長輩喜愛的料理，依據個人的能力採買或是煮給長輩用。
三、食材處理好入口
食材的處理常影響長輩能否好好進食的關係。食材處理時要注意是否有去除果核、果籽、骨頭、魚刺；蔬菜去除硬莖、梗、老化的菜葉；食材切成適口大小（建議三公分以下）。
四、善用天然辛香料及特殊香氣的食材
天然辛香料，如蔥、薑、蒜、八角、花椒、肉桂等食材來提味，讓食物味道更豐富；加點檸檬、梅子的酸味也是不錯的選擇。嗅覺的部分則可選用具特殊香氣的食材入菜，像以滷味包調味、或是搭配芹菜、香菜、九層塔等，增加食物的風味。
五、增進社交活動
增加長輩社交網絡，例如：可帶長輩參加附近的共餐據點，增加人際互動。
六、調整藥物
可以查看藥單上的副作用，是否具降低食慾的效果，然後再與醫師討論是否可能調整藥物。
每一位長輩的生命歷程不同，介入的方式也不一樣。如何運用巧思提升長輩吃進去的營養，需要家人一同集思廣益，陪伴長輩開心吃完最後一段人生。
簡單好做的「高熱能蒸蛋」
▲高熱能蒸蛋的製作團隊，（左起）廚師吳璁瑋、筆者、廚師林家宏。
●份量：三人份
●食材：無糖豆漿一百毫升、雞蛋三顆、冷水八十五毫升、沙拉油兩茶匙、香油兩茶匙、MCT配方一內附匙。
●調味料：醬油二點五茶匙、糖三分之二茶匙。
●做法：
1、蛋打至容器後打散，加沙拉油、香油、MCT、水及調味料打勻，過篩。
2、電鍋外鍋加水二分之一米杯，蛋液放進電鍋蒸，電鍋蓋留一小縫。
3、電鍋跳起即完成。
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小叮嚀 ＊豆漿可替換成鮮乳，或其他口味的無糖豆漿（如南瓜豆漿），水量可依長輩喜歡的軟硬度做適時的增減。 |