■文、攝影／營養師　林宜瑩

 

　　鄭奶奶九十多歲了，牙齒掉了好幾顆，剩下的假牙又常常鬆動。每到用餐，她總是小心翼翼，咬得慢吞吞，菜常咬不爛只好吐出來。久而久之，她越來越不想吃飯，體型日漸消瘦。

　　孫女發現後，上網找到食物軟化的方法，於是幫奶奶準備軟化過的餐食：白飯改成軟綿的稀飯、青菜先燙熟再切碎，肉類則用蒸或燉，做到入口即化。偶爾還會打成濃湯，讓奶奶不用費力咀嚼。

　　漸漸地，鄭奶奶不再害怕吃飯，進食的時間也縮短了。她笑著說：「這些軟軟的飯菜，我吃得比較下，也吃得開心！」

什麼是吞嚥困難？

　　吞嚥困難是指在進食過程中，難以將食物咀嚼成小塊成糰或順利吞下，可能因功能、構造或心理因素引起，可以再簡單分成「咀嚼困難」與「吞嚥困難」。常見原因包括：中風、帕金森氏症、老化、牙齒功能受損等。此問題可能導致營養不良、吸入性肺炎，增加反覆住院的機率，生活品質下降。此時若能介入正確的口腔機能訓練，搭配適當的飲食質地與調整，才能找回身體的健康。

飲食質地的調整原則

　　照顧牙口不佳的長輩，大家最容易想到要將食物攪打成流質狀，方便吞嚥。然而這樣的飲食，風味和外觀較無吸引力，且營養密度通常比較低，容易造成營養不良。飲食質地調整，應該依據食物的特性，並利用適當的工具，以達到既能安全進食，又能滿足食慾及營養。處理原則大致可分成以下三點：

一、食物的尺寸

　　食物的大小是否好入口？太大塊是否不好咀嚼？太碎是否不容易咀嚼成糰？進食者的接受度？

二、食物的質地

　　硬度是否適合進食者的牙口切斷？黏稠度是否太黏而不好吞下？

三、食物的選擇

　　食物經過處理（切割、醃製、烹煮等）後，是否容易煮軟？

飲食質地的調整技巧

　　以下就三餐常見食材中，不易軟化或容易忽略的類別加以說明：

一、全穀類

　　此類食物因為沒有過度加工，富含維生素、礦物質，但質地較堅硬，例如：糙米、五穀米、紫米等。可前一天將食材洗淨之後，泡水，放入冷藏一天後取出，瀝乾水分後，再放入電鍋內與白米一起烹煮。

二、肉類

　　可以簡易分成以下四種步驟：

　　（A）挑選：豬肉選擇小里肌、前腿肉，雞肉建議選擇雞柳、去骨雞腿排，魚肉選擇鯛魚片、扁鱈、鯰魚。

　　（B）去筋、穿刺、切割：肉類的肌纖維在烹煮過程中會逐漸緊縮，使得烹調後的肉需要更大的咀嚼力道才能破壞肌纖維。不妨在烹煮前先去除「筋」——就是肉品表面或肉之間那一層白色的部分，再使用斷筋器或叉子來穿刺肉品，達到切斷肉筋的效果，接著逆紋切，使肉的纖維變短，可增加肉質的軟度。

　　（C）醃製：利用天然的鳳梨或市售的水果酵素粉（嫩精）來醃漬，因具有蛋白分解酵素，可達到肉質軟化的目的。

鳳梨泥醃肉 比例：鳳梨泥約佔肉重量的5～10％ 　　　例如：500公克肉→鳳梨泥25～50公克（約2～3湯匙） 時間：大約可抓十五～三十分鐘 小提醒： ＊要選用新鮮鳳梨，煮熟的鳳梨或是鳳梨罐頭因加熱已經使蛋白分解酵素變性，無法達到軟化的作用。 ＊新鮮鳳梨汁可以放入冷凍庫做成鳳梨汁冰塊保存，要使用時再取出需要量即可。 ＊如果希望口感帶點酸甜滋味，不沖洗亦可直接進行料理喔！ ＊避免過度醃漬：超過一小時，肉質可能會變得鬆散、甚至帶點糊狀。 ▲可用製冰盒做鳳梨汁冰塊，一塊一塊的方便使用。

　　（D）烹煮：小火烹煮，或是使用壓力鍋、悶燒鍋。魚類食物不可煮太久，蛋白質會因加熱太久持續變性、收縮，反而把水分擠出，水分流失後，肉就變得乾柴。

三、蔬菜類

　　蔬菜可依不同類別及不同部位的質地特性做處理。葉菜類可將葉片及梗分開處理，烹煮時，先烹煮菜梗，使其軟化，之後再放入容易軟化的葉片，這樣可以避免過度烹煮，而影響整體葉菜類的風味及顏色；纖維較多的花椰菜、甜椒，洗淨切段後瀝乾，放入冷凍庫一～三天，利用冰晶破壞細胞壁的原理，達到軟化目的，不須解凍直接烹煮。

小提醒： 菇類因質地韌性，不適合此方法。

四、油脂及堅果種子類

　　油脂熱量高，且富含脂溶性維生素，是提升熱量密度的好幫手。若三餐單純供應粥品，無搭配炒的配菜，記得要在粥裡面放烹調用油。烹調用油建議選擇單元不飽和的植物油，如花生油、橄欖油、芥花油，減少飽和脂肪較高的動物油，如豬油。另外也可加入蒸軟過的花生、磨碎的堅果粉混合於餐食中，增加餐食的豐富度及變化。

　　願我們都能陪伴身邊的長輩，好好地吃到老！

「東基公益」雙月刊171期（2025.10）